V dnešnej uponáhľanej dobe sa často vraciame k chutiam detstva a poctivej domácej kuchyni, ktorá pohladí nielen žalúdok, ale aj dušu. Medzi takéto poklady patrí nepochybne aj znojemské hovädzie ragú – klasika československej kuchyne, ktorá si získala srdcia mnohých gurmánov svojou jedinečnou, jemne sladko-kyslou chuťou a nádherne mäkkým mäsom rozplývajúcim sa na jazyku.
Ak ste milovníkom pomaly duseného hovädzieho a hľadáte recept, ktorý vás zaručene nesklame, ste na správnom mieste. V tomto článku vám krok za krokom ukážeme, ako si pripraviť autentické znojemské ragú plné vôní a chutí. Odhalíme tajomstvo jeho charakteristickej chuti, poradíme s výberom správneho mäsa a prezradíme tipy, vďaka ktorým bude váš výsledok dokonalý. Pripravte si varešky, začíname!
Čo robí znojemské ragú výnimočným?
Možno sa pýtate, čo presne znamená prívlastok "znojemské" a čím sa toto ragú líši od iných hovädzích pokrmov na šťave. Odpoveď je jednoduchá a skrýva sa v jednej kľúčovej ingrediencii – kyslých sterilizovaných uhorkách. Práve tie dodávajú omáčke nezameniteľnú, osviežujúcu sladko-kyslú chuť a typickú arómu. Názov odkazuje na juhomoravské mesto Znojmo, ktoré je historicky preslávené pestovaním a spracovaním uhoriek.
Na rozdiel od mnohých iných gulášov či ragú, v tradičnom znojemskom recepte zvyčajne nenájdete mletú červenú papriku. Jeho chuť stojí a padá na kvalitnom hovädzom mäse, poctivom cibuľovom základe a harmonickom prepojení s chuťou kyslých uhoriek, ktoré sa pridávajú až ku koncu dusenia. Výsledkom je delikátna, no zároveň sýta omáčka, ktorá dokonale dopĺňa mäkké hovädzie mäso.
Výber mäsa a ingrediencií: Základ úspechu
Ako pri každom dusenom mäse, aj pri znojemskom ragú je výber správneho kusu hovädziny absolútne kľúčový pre finálnu jemnosť a chuť. Ideálne sú prerastenejšie druhy mäsa, ktoré obsahujú viac kolagénu. Ten sa počas dlhého, pomalého dusenia krásne rozpustí a dodá omáčke hustotu a mäsu neuveriteľnú šťavnatosť. Siahnite preto po hovädzom zadnom, hovädzom pliecku, krku alebo tzv. "falošnej sviečkovej".
Základ omáčky tvorí cibuľa, ktorej naozaj nemusíte šetriť – dodá sladkosť a zahustí šťavu. Pre ešte lepšiu chuť môžete na začiatok pridať aj na kocky nakrájanú údenú slaninu. Na opekanie mäsa a restovanie cibule použite kvalitnú bravčovú masť alebo rastlinný olej.
Freepik
Recept na znojemské hovädzie ragú: Krok za krokom
Tento recept je určený pre približne 4-5 porcií a vyžaduje si čas na pomalé dusenie, preto si naň vyhraďte aspoň 2-3 hodiny.
Ingrediencie:
- 800 g - 1 kg hovädzieho mäsa (zadné, pliecko, krk)
- 2-3 veľké cibule
- 50 g údenej slaniny (voliteľné)
- 2 lyžice bravčovej masti alebo oleja
- 1-2 lyžice plnotučnej horčice (voliteľné)
- Soľ
- Čerstvo mleté čierne korenie
- cca 700 ml - 1 l horúceho hovädzieho vývaru alebo vody
- 5-6 stredne veľkých kyslých sterilizovaných uhoriek
- Trochu nálevu z uhoriek (voliteľné)
- 1 lyžica hladkej múky na zahustenie (voliteľné)
Postup prípravy znojemského hovädzieho ragú
Príprava
Mäso očistite a nakrájajte na kocky (cca 3x3 cm). Cibuľu ošúpte a nakrájajte nadrobno. Ak používate slaninu, nakrájajte ju na malé kocky. Uhorky nakrájajte na menšie kocky alebo tenké rezančeky.
Opečenie mäsa a príprava základu
V hrnci (ideálne liatinovom alebo s hrubým dnom) rozohrejte masť alebo olej. Ak používate horčicu, mäso ňou potrite. Kocky mäsa sprudka opečte zo všetkých strán dozlatista. Je dôležité, aby sa mäso "zatiahlo" – udrží si tak viac šťavy. Opečené mäso vyberte z hrnca a odložte bokom.
Do výpeku v hrnci pridajte nakrájanú slaninu (ak používate) a opečte ju dochrumkava. Pridajte nakrájanú cibuľu a za občasného miešania ju restujte na strednom ohni dozlatista až svetlohneda. Dávajte pozor, aby sa nespálila.
Dusenie
K orestovanej cibuli vráťte opečené mäso aj so šťavou, ktorú pustilo. Pridajte čerstvo mleté čierne korenie (soľ pridáme až neskôr). Zalejte horúcim vývarom alebo vodou tak, aby bolo mäso takmer ponorené. Priveďte do varu, potom znížte teplotu na minimum, hrniec prikryte pokrievkou a nechajte pomaly dusiť.
Čas dusenia závisí od kvality a typu mäsa, zvyčajne je to 1,5 až 2,5 hodiny. Občas premiešajte a podľa potreby podlejte trochou horúceho vývaru alebo vody, aby sa mäso nepripaľovalo. Mäso je hotové, keď je úplne mäkké a dá sa ľahko rozdeliť vidličkou.
Pridanie uhoriek, dokončenie a dochutenie
Keď je mäso takmer mäkké, pridajte do hrnca nakrájané kyslé uhorky. Ak máte radi kyslejšiu chuť, môžete priliať aj trochu nálevu z uhoriek. Premiešajte a nechajte spolu prevariť ešte asi 10-15 minút, aby sa chute spojili, ale uhorky zostali stále mierne pevné.
Skontrolujte hustotu omáčky. Ak je príliš riedka, môžete ju zahustiť z 1 lyžice hladkej múky rozmiešanej v troche studenej vody (vlejte následne do omáčky a dobre prevarte aspoň 5 minút), alebo jednoducho nechajte omáčku bez pokrievky trochu zredukovať (odpariť). Na záver ragú dochuťte soľou a prípadne ešte čiernym korením podľa potreby.
Tipy na dokonalé znojemské hovädzie ragú
- Trpezlivosť ruže prináša (a mäkké mäso): Kľúčom k úspechu je naozaj pomalé dusenie na nízkej teplote. Nesnažte sa proces urýchliť silným varom, mäso by zostalo tuhé. Čím pomalšie a dlhšie sa mäso dusí, tým bude jemnejšie.
- Uhorky až na koniec: Nepridávajte kyslé uhorky príliš skoro. Dlhé varenie by ich pripravilo o typickú chuť a mohli by sa úplne rozvariť. Stačí im naozaj len krátke prevarenie s mäkkým mäsom.
- Horčica pre fajnšmekrov: Ak máte radi výraznejšie chute, nebojte sa vyskúšať potrieť mäso pred opečením plnotučnou horčicou. Dodá omáčke zaujímavý šmrnc.
- Soľ až na záver: So soľou opatrne, najmä ak používate vývar alebo slaninu, ktoré už sú slané. Radšej dosoľte až úplne na konci dusenia.
- Nechajte odležať: Ako mnoho dusených jedál, aj znojemské ragú chutí často ešte lepšie na druhý deň, keď sa všetky chute dokonale prepoja a omáčka mierne zhustne.
S čím podávať znojemské hovädzie ragú?
Klasickou a asi najobľúbenejšou prílohou k znojemskému hovädziemu ragú je dusená ryža, ktorá krásne nasaje lahodnú omáčku. Skvele sa však hodí aj parená alebo kysnutá knedľa, prípadne varené zemiaky. Na tanieri môžete hotové ragú ozdobiť nasekanou čerstvou petržlenovou vňaťou pre farebný akcent a sviežosť.
Znojemské hovädzie ragú je skutočným pokladom tradičnej kuchyne. Jeho príprava síce vyžaduje trochu času a trpezlivosti, no výsledok v podobe dokonale mäkkého mäsa v lahodnej sladko-kyslej omáčke rozhodne stojí za to. Je to jedlo, ktoré zahreje, zasýti a vyčarí úsmev na tvári každému milovníkovi poctivého domáceho varenia.
Zdroj úvodnej fotky: Depositphotos
