Rizoto – zeleninové či kuracie? Vyberte VŽDY tú správnu ryžu

Rizoto je tradičné talianske ryžové jedlo varené vo vývare až kým nemá svoju typickú krémovú konzistenciu. Základom väčšiny druhov talianskeho rizota je maslo, víno a cibuľka či šalotka. Tradičné rizoto má veľa variácií, ale základ vždy zostáva rovnaký.

Rizoto je takmer najbežnejším spôsobom prípravy ryže v Taliansku. Pochádza zo severného Talianska – z oblasti východného Piemontu, západnej Lombardie a Benátok. Talianske krémové rizoto je jedným z pilierov milánskej kuchyne, ktoré sa stalo populárnym naprieč celým svetom.

Správne pripravené rizoto by malo byť uvarené podľa tradičného a nemenného postupu! A ak to tak nie je, bude to iba niečo, čo sa na tradičné talianske rizoto bude „iba" podobať.

História rizota – krátka zaujímavosť

Rizoto má korene v severnom Taliansku, predovšetkým v oblasti Lombardie. Prvá zmienka o tomto krémovom pokrme pochádza zo 16. storočia, keď sa v Miláne začala pestovať ryža vo veľkom množstve.

Jedným z najznámejších historických receptov je "Risotto alla Milanese", ktoré sa pripravuje so šafránom. Legenda hovorí, že vzniklo náhodou, keď pomocník sklárov pridal do ryže šafran, aby bola farebnejšia – a vytvoril tým nesmrteľnú klasiku.

Rizoto – správny výber ryže

Na prípravu rizota sa používa ryža s vysokým obsahom škrobu a s okrúhlym stredným tvarom zŕn. Taká ryža má schopnosť absorbovať tekutinu a uvoľniť škrob, pričom je lepkavejšia ako dlhozrnné varianty ryže.

Hlavnými druhmi ryže v Taliansku na prípravu rizota sú:

Carnaroli
Vialone Nano
Arborio

Ryžová diéta – ako funguje a prečo je obľúbená? Môže sa spájať so zdravotnými rizikami?

Ryžová diéta je diéta s vysokým obsahom komplexných sacharidov, s nízkym obsahom tuku a sodíka. Prečo je v obľube a koľko sa dá pri nej schudnúť?

Carnaroli a Vialone Nano sú považované za najlepšie (a aj najdrahšie) druhy ryže. Majú však aj mierne rozdielne vlastnosti, ako napríklad:

Carnaroli sa dá iba ťažšie prevariť,
Vialone Nano sa varí kratšiu dobu a niektorí kuchári hovoria, že lepšie dokáže absorbovať korenie.

Nič však nepokazíte ani klasickou ryžou Arborio, ktorá je bežne dostupná vo veľa obchodoch s potravinami.

Depositphotos

Rizoto – základná príprava

Existuje veľmi veľa rôznych receptov na rizoto s rôznymi prísadami, ale všetky sú založené na vhodnom druhu ryže varenej tradičnou a štandardnou procedúrou.

Ryža je najskôr krátko smažená na masle a/alebo olivovom oleji, aby každé zrno bolo pokryté tukovým filmom.
Následne sa pridá biele víno, ktoré musia zrná absorbovať.
Počas varenia sa po troškách a za stáleho miešania pridáva horúci vývar.
Nakoniec sa pridáva nasekané chladné maslo a jemne strúhaný syr –- Parmigiano Reggiano alebo Grana Padano, ktoré sa zašľahajú, až vytvoria smotanovú a hladkú štruktúru.
Syr sa obvykle nepridáva, ak rizoto obsahuje ryby alebo morské plody.

Správne uvarené rizoto je husté a smotanové, ryža je však varená al dente (na skus) a s oddelenými zrnami. Malo by byť servírované na plochých tanieroch a malo by sa ľahko rozprestrieť, pričom by nemalo mať okolo seba žiadnu „nadmernú" tekutinu.

Tip redakcie:

Rizoto pripravujte vždy v hlbšej panvici bez pokrievky a nie v klasickom hrnci.
Ryža na rizoto sa nikdy nepremýva!
Nezabudnite, že ryža svoj objem zdvojnásobí.
Horúci vývar pri jeho príprave pridávajte po žufankách, nikdy neprilievajte celý vývar naraz.
Ryža sa bude variť približne 15 minút a pridávaním vývaru si sami „regulujete", aké husté alebo krémovejšie rizoto si nakoniec sami pripravíte.

Najlepšie recepty z pohánky – pohánka vždy inak, ale vždy chutne!

Zeleninové rizoto

K základnému postupu prípravy rizota pridajte na kocky nakrájanú zeleninu, a to vtedy, keď k osmaženému cibuľovému základu pridáte ryžu. Spolu s ňou do hlbšej panvice vložte napríklad:

cuketu,
mrkvu,
jarnú cibuľku,
hrášok,
fazuľkové struky,
karfiol,
brokolicu.

V tomto prípade je ideálne na prípravu rizota použiť zeleninový vývar, ktorý podčiarkne zeleninovú chuť. Zeleninové rizoto môžete na konci dochutiť nielen maslom a syrom, ale aj čerstvými bylinkami.

Depositphotos

Kuracie rizoto

Pri príprave kuracieho rizota môžete použiť kuracie mäso z upečeného kurčaťa, ktoré neskôr oberiete a použijete, alebo môžete jednoducho použiť napríklad kuracie prsia či vykostené stehná.

Tie už iba veľmi rýchlo nakrájajte na menšie kúsky a pridajte do základu vtedy, keď sa pridáva ryža.

V tomto prípade odporúčame v ďalšom kroku použiť kurací vývar, ktorý mäsko krásne dochutí, takže ho nemusíte soliť a koreniť „zvlášť". Nebojte sa pridať aj huby či vaše obľúbené druhy zeleniny, avšak v menšom množstve. Ak sa totiž rozhodnete pripraviť kuracie rizoto, vyniknúť by mala predovšetkým vôňa a chuť mäsa.

Najlepšie recepty s mascarpone: Lahodné dobroty, ktoré si zamilujete!

Recepty s mascarpone, po ktorých sa budú všetci zalizovať! Vyskúšajte cheesecake, ovocný pohár s mascarpone či nesmrteľné tiramisu!

Hubové rizoto

Do hubového rizota sa skvele hodia šampiňóny, avšak vyskúšajte hnedé, nie biele. Chuť hnedých šampiňónov totiž v tradičnom krémovom rizote vynikne oveľa viac! Nič nepokazíte ani vtedy, keď pridáte napríklad aj:

kuriatka,
hlivy,
dubáky.

Samozrejme, do rizota použite VŽDY čerstvé hríby, v žiadnom prípade sušené ani tie z konzervy.

Tekvicové rizoto

Pri príprave tekvicového rizota môžete tekvicu použiť dvomi spôsobmi, a to:

celé kúsky tekvice pridajte k ryži – chvíľku spolu osmažte a potom varte rizoto tradičným spôsobom,
použite tekvicové pyré – maslovú alebo hokkaido tekvicu rozpoľte, zbavte sa semienok a dajte piecť na 45 minút na 200 stupňov. Keď je tekvica mäkká a vychladnutá, ošúpte ju a rozmixujte na pyré. Túto zmes použite do rizota ešte pred prilievaním horúceho vývaru.

Depositphotos

Servírovacie tipy a foodstyling

Rizoto sa tradične servíruje na širokom a predhriatom tanieri, kde sa môže ľahko rozprestrieť. Konzistencia má byť taká, aby sa mierne rozlialo, ale nezanechávalo ryžovú vodu okolo.

Na finálny styling môžeš použiť nastrúhaný parmezán, kvapku olivového oleja, čerstvé bylinky (napr. tymian, bazalka) alebo jedlú kvetinu. Aj jednoduché rizoto tak bude pôsobiť ako luxusný pokrm z reštaurácie.

Alternatívy pre vegánov a bezlaktózových pri príprave rizota

Aj bez živočíšnych produktov môže byť rizoto krémové a chutné. Namiesto masla použi rastlinný margarín alebo olivový olej a syr nahraď výživovými kvasnicami, ktoré dodajú jemne syrovú chuť.

Bezlaktózovú verziu pripravíš použitím bezlaktózového masla a syra alebo jednoducho vynecháš mliečne produkty a využiješ iba olivový olej. Výsledok bude rovnako lahodný, najmä ak do základu pridáš kvalitný vývar a bylinky.

Časté chyby pri príprave rizota

Premývanie ryže – zmyje sa škrob, ktorý je kľúčový pre krémovosť.
Pridanie studeného vývaru – zníži teplotu a naruší plynulé varenie.
Nedostatočné miešanie – ryža neuvoľní rovnomerne škrob.
Prílišné varenie – z rizota sa stane kaša, stratí štruktúru.
Zabudnutie na „mantecatura“ – bez záverečného masla a syra nebude rizoto jemné ani lesklé.