Preváranie kravského mlieka sa praktizuje z rôznych dôvodov. Niektorí sa ním snažia zabiť potenciálne baktérie, v niektorých prípadoch ide jednoducho o postup daný v recepte.
Či už sa snažíte urobiť mlieko zdravším alebo si pripravujete puding, pravdou zostáva, že preváraním kravské mlieko čosi stráca a čosi nadobúda. Aké sú výhody a aké sú nevýhody prevárania mlieka?
Pasterizácia ho nemení
Všetci dobre vieme, že mlieko je nesmierne zdravé. Obsahuje zdravé bielkoviny, tuky a sacharidy, nehovoriac o viacerých dôležitých vitamínoch a mineráloch. Jeho bod varu sa nachádza na 95 stupňoch Celzia a k jeho pasterizácii prichádza niekde pri teplote v rozmedzí 60 až 85 stupňov Celzia.
To znamená, že pasterizácia nutričné hodnoty mlieka ako takého nemení takmer vôbec. Ak je však mlieko vystavované teplotám vyšším, ako je jeho bod varu, začína sa z výživového hľadiska meniť. Ak teda chcete zistiť či mlieko prevárať alebo nie, musíte najprv vedieť, čo z neho chcete získať.
Odporúčame: Čo je katechín a aké sú jeho účinky? Objavte jeho silu!
Niečo pre alergikov
Keď vedci skúmali zloženie mlieka pred a po prevarení, zistili, že v ňom nastali zmeny. Čo sa jeho bielkovín týka, kazeín sa ukázal ako odolná bielkovina, no srvátka bola iná. Zmeny nastali aj v sacharidovej časti mlieka, ktorou je primárne laktóza a štrukturálne sa zmenili aj jeho tuky. Čo to všetko znamená v praxi?
Keďže prevarené mlieko obsahuje skôr tuky so stredne dlhým až krátkym reťazcom, benefituje z neho najmä náš tráviaci systém. Tieto tuky telo vstrebáva ľahšie a neukladá si ich. Mení ich na energiu a prispievajú tiež k zdravej črevnej mikroflóre, ktorá je spájaná s lepšou imunitou a odolnosťou voči chronickým ochoreniam.
Prevarené mlieko sa ukázalo ako ľahšie prijateľná alternatíva pre ľudí s alergiou na mliečne bielkoviny či s laktózovou intoleranciou. Je to vysvetlenie štúdií a výskumov, ktoré potvrdzujú, že niektorí ľudia s intoleranciou môžu pokojne jesť pečené koláče, hoci aj s obsahom mlieka. Je to práve preto, že procesom tepelnej úpravy sa štruktúra mlieka mení.
Zmena chute aj kvality
V predchádzajúcom odstavci sme sa dozvedeli niečo o tom, prečo môže byť prevarené mlieko lepšie. Teraz sa pozrieme na jeho nevýhody. Prevarené mlieko môže zmeniť chuť aj farbu, no v neposlednom rade stráca dôležité vitamíny.
Ak teda mlieko pijete práve pre doplnenie vitamínov B, ako je napríklad riboflavín či kyselina listová, určite ho pred konzumáciou neprevárajte. Neprevárajte ho ani vtedy, ak mlieko pijete pre vyšší príjem bielkovín. Ukázalo sa, že prevarené mlieko ich v tele zanechá až o 12 percent menej.
Pozri aj: TOP 7 dôvodov, prečo jesť sezam: Prečo povedať týmto semienkam áno?
