Akú múku najčastejšie používate pri varení a pečení vo vašej domácnosti? Patríte aj vy k tým, ktorí nedajú dopustiť na klasickú pšeničnú múku? Pšeničná biela múka však nie je ani zďaleka jedinou múkou, po ktorej môžeme siahnuť. Pravdou je, že na trhu je niekoľko desiatok rôznorodých múk, ktoré poslúžia ako dobrá náhrada pšeničnej múky, prípadne nachádzajú iné využitie ako na pečenie rôznych múčnikov.
Prinášame vám veľký prehľad rôznorodých druhov múk, či už z obilných alebo aj ďalších surovín, vrátane takzvaných pseudoobilnín, ako aj strukovín či orechov a rozličných olejnatých semien. Pravdepodobne vás prekvapí, ako rozsiahlý a rozmanitý je svet múk.
Ktoré múky sú vhodné na pečenie chleba a akú múku zvoliť napríklad na zahustenie pokrmov? Ktoré múky bez obsahu lepku sú vhodné pri bezlepkovej strave? A ktorý typ múky je vhodný napríklad na vianočné pečivo? Pozrite sa spolu s nami na rôznorodé typy múk, ktoré možno začnete používať aj vo svojej kuchyni.
Základne delenie múk podľa hrúbky častíc:
- hladká múka – je múka pripravená jemným pomletím obrúseného zrna zbaveného otrúb a klíčka, má sypkú konzistenciu, je vhodná na prípravu jemného cesta aj zahusťovanie, pripravuje sa z nej napríklad chlieb toastového typu, rožky, bábovky, linecké koláčiky a krehké pečivo, tortový korpus, tiež je to dobrá múka na palacinky,
- polohrubá múka – je rovnako pripravená mletím obrúseného zrna, pričom je o niečo hrubšie namletá ako hladká múka, polohrubú múku používame na prípravu rôzneho sladkého a slaného pečiva, vrátane piškótového aj kysnutého cesta či na prípravu buchiet,
- hrubá múka – je to najhrubší typ múky, ktorý má pomerne veľké častice, používa sa na prípravu múčnych jedál, napríklad domácich cestovín, buchiet, halušiek alebo knedlí.
V obchodoch sa môžeme ešte stretnúť s týmito označeniami múk:
-
celozrnná múka – na rozdiel od bielych typov múk sa pripravuje tak, že sa melie celé zrno vrátane obalu, vďaka tomu obsahuje celozrnná múka minerálne látky vo väčšom množstve, v obchodoch sa môžeme stretnúť s delením celozrnnej múky na hladkú aj polohrubú, je vhodná na prípravu chleba a pečiva,
- grahamová múka – patrí medzi druhy celozrnných múk, táto múka vzniká pomletím celého zrna, ale ešte aj otruby, teda druhého vonkajšieho ochranného obalu zrna, je vhodná do cestovinových výrobkov, v menšom pomere aj na prípravu pečiva,
- chlebová múka – ide spravidla o špeciálny druh hladkej múky, ktorá je určená na prípravu chleba a pečiva, je vhodná aj na kváskovanie, má vyšší podiel bielkovín a minerálov oproti klasickej bielej hladkej múke.
Odporúčame: Portulaka zeleninová – odolná burina alebo vítaná súčasť záhrady? TOTO sú jej skvelé účinky!
Základné delenie múk podľa druhu obilniny:
- pšeničná múka – pripravuje sa z pšenice a ide o najviac využívaný druh múky v našich domácnostiach, patrí medzi múky s obsahom lepku, podobne ako väčšina múk pripravených z obilnín, jej použitie je všestranné (pečivo, chlieb, múčniky, múčne jedlá),
- špaldová múka – pripravuje sa z druhu pšenice s názvom pšenica špaldová, špaldová múka je ľahšie stráviteľná a má viac mastných kyselín a aminokyselín, obsahuje lepok, je vhodná na prípravu pečiva,
- jačmenná múka – vyrába sa z vyčistených zŕn jačmeňa, má menej lepku ako iné obilninové múky, preto nie je úplne vhodná na prípravu chleba, je vhodná na palacinky, lievance, zahusťovanie,
- ražná múka – získava sa mletím raže, má výraznejšiu chuť, je vhodná na pečenie chleba a pečiva s kváskom,
- ovsená múka – pripravuje sa z ovsa, resp. ovsených vločiek, ovos je prirodzene bezlepkový, no ovsené produkty sú často pri spracovaní lepkom kontaminované, ovsená múka je vhodná na zahusťovanie a možno ju pridať do sladkého a slaného cesta,
- kukuričná múka – patrí medzi bezlepkové obilné múky, kukurica je totiž prirodzene bezlepkovou obilninou, múka sa pripravuje jemným pomletím sušenej kukurice, je dobrá na prípravu kaší, tortíl, zahusťovanie aj obaľovanie,
- ryžová múka – pripravená z veľmi jemne mletých ryžových zrniečok, je prirodzene bezlepková a bežne nahrádza pšeničnú múku, používa sa aj ako zahusťovadlo.
Odporúčame: Ako správne skladovať chlieb a pečivo? Pozor, tieto chyby nerobte, ohrozujete svoje zdravie!
Ďalšie druhy múk z obilnín, pseudoobilnín a iných surovín:
• Ciroková múka
Cirok predstavuje starú kultúrnu obilninu, ktorá je dnes už menej používaná. Ciroková múka sa vyrába mletím ciroku. Keďže cirok neobsahuje lepok, múka z neho pripravená patrí rovnako medzi bezlepkové obilné múky. Ciroková múka je bohatá na vlákninu, antioxidanty, vitamíny B aj horčík a ďalšie minerály. Vhodná na prípravu jemného chleba či muffinov. V receptoch sa odporúča nahradiť ňou bežné lepkové múky až do 60 %.
• Pohánková múka
Pohánková múka sa vyrába z najemno mletých pohánkových krúp. Je bezlepková, obsahuje vápnik, železo, fosfor aj vitamíny skupiny B. V kuchyni dobre nahrádza pšeničnú múku v plnom rozsahu. Je vhodná na prípravu domácich cestovín či palaciniek.
• Amarantová múka
Amarant, podobne ako predchádzajúca pohánka, patrí medzi takzvané pseudoobilniny, teda nepravé obilniny (z botanického hľadiska sa neradia medzi obilniny, no majú v podstate rovnaké použitie). Amarantová múka sa pripravuje mletím amarantu, resp. z rastliny s názvom láskavec. Benefitom tejto múky je vyšší obsah bielkovín. Je vhodná na prípravu nekvasených druhov chleba, na zahusťovanie alebo obaľovanie mäsa a rýb.
• Quinoa múka
Aj quinoa patrí medzi pseudoobilniny, získava sa z rastliny zvanej mrlík čílsky. Quinoa múku môžeme zaradiť do skupiny veľmi zdravých múk – je ľahko stráviteľná a má vysokú nutričnú hodnotu. Obsahuje množstvo proteínov a vlákniny a má nízky glykemický index. Je vhodná pre celiatikov aj diabetikov. Je ideálna na zahusťovanie, pri príprave pečiva sa ju odporúča miešať s inými múkami.
• Ľanová múka
Ľanová múka je múka pripravená mletím výliskov za studena lisovaných ľanových semien, obvykle semien zlatého ľanu. Táto múka obsahuje veľa omega-3 mastných kyselín, antioxidantov aj vlákniny. Je vhodná na zahusťovanie polievok a omáčok, hodí sa ako výživná surovina do nepečených dezertov, fašírok aj palaciniek.
• Teffová múka
Teffová múka sa pripravuje mletím drobných zrniečok rastliny zvanej milička habešská, latinsky Eragrostis tef. Jej výhodou je ľahká stráviteľnosť, vyšší podiel polysacharidov aj bielkovín. Telu doplní vlákninu aj viaceré minerály, vrátane železa a vápnika. Je bezlepková a má nízky glykemický index. Možno ju pridávať do jedál na zvýšenie nutričnej hodnoty, taktiež je vhodná na zahusťovanie, prípravu pečiva aj palaciniek.
• Zemiaková múka
Zemiaková múka sa spravidla vyrába z celých zemiakov, ktoré sú uvarené, usušené a následne pomleté na jemnú múku. Netreba si ju zamieňať so zemiakovým škrobom, ktorý sa vyrába len zo škrobovej časti zemiakov. Zemiakovú múku najlepšie využijete pri príprave halušiek, chleba, pirohov alebo ako zahusťovadlo do polievok a omáčok. Používa sa skôr v menšom množstve v kombinácii s inými múkami.
• Pšenová múka
Pšeno sa získava lúpaním prosa. Z neho sa následne mletím pripravuje aj pšenová múka, ktorá je prirodzene bezlepková a má vysoký podiel rôznych minerálnych látok a viacerých vitamínov skupiny B. Zo pšenovej múky možno pripraviť placky, domáce pečivo aj sušienky. Tiež sa ňou zahusťujú polievky a omáčky.
Odporúčame: Čo je tempeh? Objavte jeho výhody aj spôsoby prípravy!
Bezlepkové múky zo strukovín:
• Hrachová múka
Rôzne múky sa vyrábajú aj zo strukovín, pričom tieto múky neobsahujú lepok, čo je jednou z ich veľkých výhod. V prvom rade medzi ne patrí hrachová múka, ktorá sa vyrába mletím sušeného hrachu. Je dobrým zdrojom vlákniny, sacharidov aj antioxidantov, horčíka a draslíka. Túto múku použijete na zahustenie polievok a omáčok či na prípravu krekrov a palaciniek. Pridať ju môžete do inej múky pri príprave koláčov a chleba.
• Sójová múka
Ďalšou strukovinovou múkou je sójová múka, ktorá sa vyrába drvením a mletím sójových bôbov. Obsahuje bielkoviny, vlákninu, vitamíny aj minerály a má nízky obsah tukov. Je vhodná na bezlepkové pečenie a vďaka obsahu sójového lecitínu zabezpečuje dlhšiu trvanlivosť pečiva. Nie je však vhodná na prípravu jemného pečiva alebo sušienok. Je dobrá na slané pečivo. Dobre sa kombinuje so zemiakovým škrobom.
• Cícerová múka
Cícerová múka je pripravená z jemne namletého cíceru. Je bezlepková a bohatá na bielkoviny, vlákninu, sacharidy, železo aj kyselinu listovú. Táto múka sa používa skôr do jedál na zvýšenie nutričnej hodnoty, a to napríklad do polievok, lievancov, omáčok. Tiež je vhodná do domáceho falafelu.
• Šošovicová múka
Pri výrobe múky zo šošovice sa využívajú rôzne druhy šošovice, vrátane červenej, zelenej či klasickej hnedej šošovice. Šošovicová múka obsahuje bielkoviny a vlákninu. Je vhodná len na tepelné spracovanie. Pridať ju môžete do polievok a omáčok na zahustenie, taktiež do placiek, fašírok a halušiek.
• Fazuľová múka
Aj z rôznych druhov fazúľ sa vyrába múka, a to najčastejšie z mungo fazule a červenej fazule. Fazuľová múka má podobné zloženie aj využitie ako predchádzajúca šošovicová múka. Je bohatá na bielkoviny a vlákninu, ale aj viaceré minerály. Rovnako ňou môžete zahusťovať polievky a omáčky, hodí sa do placiek alebo halušiek.
Odporúčame: TOP recepty z plodov bazy čiernej – ako pripraviť likér, džem, kompót či tinktúru?
Múky z orechov:
• Mandľová múka
Nielen strukoviny, ale aj rôzne orechy sa používajú na prípravu múk. Jednou z orechových múk je aj mandľová múka, ktorá je bohatá na horčík, zinok, vitamín E a ďalšie prospešné látky. Stretnúť sa môžeme obvykle s dvomi druhmi – odtučnená a neodtučnená mandľová múka. Pri prvej sú najskôr orechy zbavené oleja a potom pomleté, pri druhej sú mleté celé mandle. Odtučnená mandľová múka so hodí na varenie a pečenie, tá neodtučnená skôr do raw dezertov.
• Múka z lieskových orieškov
Aj múka z lieskových orieškov býva buď odtučnená, alebo plnotučná. Lieskovcové múky majú vysoký obsah viacerých vitamínov skupiny B a minerálnych látok, tie neodtučnené obsahujú aj vysoký podiel tukov. Tieto múky sú vhodné na dochutenie kaší, smoothie nápojov alebo müsli.
• Múka z vlašských orechov
Táto múka sa pripravuje jemným mletím vlašských orechov. Často sa využíva v paleo strave, a to hlavne na prípravu raw sladkých dezertov. Pridať ju tiež možno do cesta na celozrnný chlieb. Obsahuje omega-3 mastné kyseliny, meď, zinok, vápnik a vitamín E.
Ďalšie druhy orechových múk s podobným zložením a využitím: kešu múka, pekanová múka, para orechová múka.
Odporúčame: Tajomstvo úspešného schudnutia odhalené! Tieto jednoduché činnosti sú tým zázrakom.
Iné netradičné druhy múk:
• Gaštanová múka
Gaštanová múka sa pripravuje z jedlých gaštanov, ktoré sa najskôr usušia, následne sú zbavené šupky a pomleté. Pomletá hmota sa preoseje a vznikne jemná múka, ktorá je typická sladkastou až orechovou chuťou. Obsahuje bielkoviny, vlákninu aj viaceré vitamíny a minerály. Je vhodná na sladké aj slané pečenie, obaľovanie a vysmážanie. Dobre sa kombinuje so špaldovou múkou. Vhodná je aj na prípravu sušienok.
• Banánová múka
Banánová múka sa pripravuje rôznymi spôsobmi, a to napríklad mletím sušených zelených banánov (plantejny), alebo aj mletím usušených žltých zrelých banánov. Táto múka je bohatá na vlákninu, bielkoviny a minerálne látky. Možno ju pridávať do smoothies, cereálií a jogurtov na zvýšenie nutričnej hodnoty, tiež je vhodná na zahusťovanie polievok a omáčok. Hodí sa do múčnikov, palaciniek aj buchiet.
• Kokosová múka
Kokosovú múku si netreba zamieňať so strúhaným kokosom. Táto múka sa vyrába z kokosovej dužiny, ktorá sa najskôr vylisuje a vysuší a následne najemno pomelie. Má prirodzene sladkastú chuť a vysoký podiel vlákniny. Je dobrou náhradou klasickej bielej pšeničnej múky v niektorých receptoch, napríklad pri príprave muffinov, palaciniek, zákuskov. Tiež ju možno použiť na zahustenie omáčok a polievok.
• Horčičná múka
Horčičná múka sa vyrába mletím horčičných semien, resp. horčičných výliskov, ktoré zostanú po lisovaní semien pri výrobe horčičného oleja. Táto múka má nízky podiel tukov, veľa vlákniny a výraznú chuť. Je vhodná ako základ pri príprave domácich marinád alebo dresingov, tiež na prípravu domácej horčice.
• Jablčná múka
Jablčná múka sa pripravuje mletím sušených celých jabĺk. Je prirodzene bezlepková a sladkastá. Používa sa hlavne do sladkých dezertov a koláčov, taktiež ju možno pridať do smoothie nápojov.
• Konopná múka
Konopná múka sa vyrába podobne ako horčičná múka. Pri lisovaní konopných semien za studena na výrobu oleja vzniknú výlisky, ktoré sa následne pomelú, čím vznikne konopná múka. Táto múka v zložení ukrýva vlákninu, proteíny, vrátane všetkých esenciálnych aminokyselín a okrem toho aj prírodné fytosteroly. Možno ňou zahusťovať polievky a prívarky. Tiež ju možno pridať k obyčajnej múke pri pečení chleba.
• Maková múka
Makovú múku si nemožno zamieňať v mletým makom. Makové semienka sú najskôr vylisované za studena, teda zbavené oleja a až následne vysušené a pomleté do podoby múky. Maková múka je bohatá na bielkoviny, vlákninu, železo, vápnik aj horčík. Túto múku možno používať zväčša ako klasickú bielu múku. Je vhodná do koláčov, zákuskov, muffinov aj chleba, okrem toho na zahustenie polievok a omáčok.
• Tapioková múka
Tapioková múka sa pripravuje z koreňa tropickej rastliny zvanej maniok jedlý. Táto múka je prirodzene bezlepková a obsahuje mangán, zinok, horčík, selén a ďalšie minerálne látky. Jej veľkou výhodou je neutrálna chuť. Veľmi dobre dokáže nahradiť pšeničnú múku, a to napríklad pri príprave placiek, halušiek alebo knedlí. Tiež ju môžete použiť na obaľovanie mäsa.
• Slnečnicová múka
Slnečnicová múka vzniká obvykle ako vedľajší produkt pri výrobe slnečnicového oleja. Semená sú najskôr zlisované a výlisky následne pomleté na múku. V tomto prípade ide o odtučnenú slnečnicovú múku. Stretnúť sa možno aj s plnotučnou slnečnicovou múkou, ktorá sa melie z celých semien. Je bohatá na mastné kyseliny. Slnečnicová múka je vhodnou prímesou do cesta na domáce pečivo.
• Sezamová múka
Sezamová múka sa pripravuje podobne ako tá slnečnicová. Najčastejšie sa možno stretnúť s múkou, ktorá je vyrobená z výliskov zbavených oleja, ktoré sú následne najemno pomleté. Je dobrým zdrojom minerálov a bielkovín. Možno ju používať aj v studenej kuchyni, taktiež na zahusťovanie pokrmov, pretože dobre absorbuje tekutiny. V menšom množstve sa pridáva do sladkého a slaného pečiva.
