Sójový olej patrí medzi najrozšírenejšie rastlinné oleje v potravinárstve. Nachádza sa v margarínoch, pečive, hotových jedlách aj v domácich kuchyniach, často bez toho, aby si ho spotrebiteľ aktívne vybral. Práve preto vzniká množstvo otázok – čo vlastne sójový olej je, ako sa vyrába a či je rozdiel medzi olejom v priemyselne spracovaných potravinách a tým, ktorý si kúpite ako samostatný výrobok.
Nie každý sójový olej je rovnaký. Rozdiely vznikajú najmä spôsobom spracovania. Tieto rozdiely ovplyvňujú nielen chuť a vôňu, ale aj nutričné vlastnosti, stabilitu pri tepelnej úprave a vhodnosť použitia v kuchyni. V článku sa dozviete viac!
Sójový olej a jeho druhy
Sójový olej sa vyrába zo sójových bôbov, ktoré patria medzi najpestovanejšie strukoviny na svete. Získava sa z jadra bôbu po mechanickom alebo kombinovanom spracovaní a patrí medzi rastlinné oleje s vysokým obsahom nenasýtených mastných kyselín. Vďaka svojej dostupnosti a neutrálnej chuti sa stal bežnou súčasťou potravinárskeho priemyslu aj domácností. Najčastejšie sa v potravinárstve využíva pri výrobe hotových jedál, pečiva, omáčok, dresingov a margarínov.
V kuchyniach je sójový olej rozšírený najmä v ázijskej a americkej gastronómii, kde sa používa na vyprážanie, restovanie aj studenú kuchyňu. Je obľúbený pre svoju univerzálnosť a cenovú dostupnosť. Zároveň však ide o olej, ktorý sa spracúva rôznymi spôsobmi, čo má priamy vplyv na jeho vlastnosti, chuť aj výživovú hodnotu. Práve spôsob výroby rozhoduje o tom, aký typ sójového oleja sa dostane na tanier.
Rafinovaný vs. nerafinovaný sójový olej
Rafinovaný sójový olej prechádza viacerými technologickými krokmi, ktorých cieľom je odstrániť nečistoty, pachy a prirodzené zložky, ktoré by mohli ovplyvniť jeho stabilitu. Výsledkom je číry olej s neutrálnou chuťou a vôňou, vysokým bodom zadymenia a dlhšou trvanlivosťou. Práve tieto vlastnosti z neho robia častú voľbu pre priemyselné spracovanie potravín a tepelnú úpravu pri vysokých teplotách.
Nerafinovaný sójový olej si naopak zachováva viac prirodzených látok, vrátane vitamínu E, fytosterolov a aromatických zložiek. Má výraznejšiu chuť aj vôňu a nižší bod zadymenia, preto sa používa najmä v studenej kuchyni alebo pri šetrnej príprave jedál. Medzi nerafinované druhy patrí aj za studena lisovaný sójový olej, ktorý sa získava bez chemických zásahov a vysokých teplôt.
Zloženie sójového oleja
Sójový olej je tvorený najmä tukmi, pričom dominantnú časť tvoria nenasýtené mastné kyseliny. Najviac je v ňom kyseliny linolovej (omega-6), ďalej kyselina olejová (omega-9) a menší podiel kyseliny alfa-linolénovej (omega-3). Okrem tukov obsahuje aj vitamín E (tokoferoly), fytosteroly a stopové množstvá ďalších bioaktívnych látok, pričom ich množstvo výrazne závisí od spôsobu spracovania oleja.
Aké účinky má sójový olej na zdravie?
V primeranom množstve môže sójový olej prispieť k príjmu esenciálnych mastných kyselín, ktoré si telo nevie samo vytvoriť. Nenasýtené tuky zohrávajú úlohu pri fungovaní bunkových membrán, nervového systému a vstrebávaní vitamínov rozpustných v tukoch. Vitamín E obsiahnutý v oleji pôsobí ako antioxidant a chráni bunky pred oxidačným stresom.
Na druhej strane je dôležité vnímať kontext celkovej stravy. Sójový olej je energeticky bohatý a jeho nadmerná konzumácia môže prispievať k nerovnováhe mastných kyselín v jedálničku. Najmä pri častom príjme priemyselne spracovaných potravín sa môže stať zdrojom nadbytku tukov bez primeraného nutričného prínosu.
Sójový olej a omega-6 mastné kyseliny
Sójový olej patrí medzi oleje s vysokým obsahom omega-6 mastných kyselín, predovšetkým kyseliny linolovej. Omega-6 tuky sú pre telo nevyhnutné, no problém nastáva pri ich nadbytku v pomere k omega-3 mastným kyselinám.
Moderná strava často tento pomer výrazne vychyľuje, čo môže podporovať zápalové procesy v organizme. Sójový olej preto nie je problémom sám o sebe, ale v kombinácii s nízkym príjmom omega-3 a častým používaním v spracovaných potravinách.
Sójový olej a hormóny
Diskusia o vplyve sójového oleja na hormóny súvisí najmä so sójou ako surovinou, ktorá prirodzene obsahuje fytoestrogény. Samotný sójový olej však obsahuje len minimálne množstvo týchto látok, pretože sa nachádzajú najmä v bielkovinovej časti bôbov, nie v tuku.
Z hormonálneho hľadiska sa preto považuje za neutrálnejší než celé sójové produkty. Oveľa dôležitejší je celkový tukový profil stravy a dlhodobý nadbytok omega-6 mastných kyselín, ktorý môže nepriamo ovplyvňovať hormonálnu rovnováhu prostredníctvom zápalových mechanizmov.
Depositphotos
Sójový olej v kuchyni – je sójový olej vhodný na tepelné spracovanie?
Sójový olej má pomerne vysoký bod zadymenia, najmä v rafinovanej podobe, čo z neho robí olej technicky vhodný na tepelné spracovanie. Práve preto sa často používa na vyprážanie, restovanie a do veľkokapacitnej gastronómie. Z hľadiska stability však treba brať do úvahy jeho vysoký obsah omega-6 mastných kyselín, ktoré sú citlivejšie na dlhodobé a opakované zahrievanie.
Pri bežnom domácom varení je preto rozumnejšie používať sójový olej skôr na krátke tepelné úpravy alebo v kombinácii s inými tukmi. Nerafinovaný alebo za studena lisovaný sójový olej nie je na vysoké teploty vhodný vôbec, keďže teplom rýchlo degraduje a stráca svoje nutričné vlastnosti.
Tipy na použitie sójového oleja
Rafinovaný sójový olej sa hodí tam, kde nechcete výraznú chuť tuku – napríklad pri pečení, príprave cesta alebo do jedál, kde má olej plniť len technologickú funkciu. Vďaka neutrálnej chuti nenaruší výslednú arómu pokrmu a je cenovo dostupný, čo z neho robí častú voľbu v kuchyniach s vysokou spotrebou oleja.
Nerafinovaný a za studena lisovaný sójový olej je vhodnejší na studenú kuchyňu. Môže sa použiť do šalátových zálievok, marinád alebo na dochutenie hotových jedál. V tejto podobe si zachová viac prirodzených látok, no treba ho skladovať v chlade a tme a spotrebovať v kratšom čase.
Sójový olej v priemyselne spracovaných potravinách
Sójový olej patrí medzi najčastejšie používané tuky v priemyselne spracovaných potravinách. Nachádza sa v sušienkach, pečive, margarínoch, polotovaroch aj hotových jedlách, často bez toho, aby si to spotrebiteľ uvedomoval. Dôvodom je jeho nízka cena, neutrálna chuť a technologická stabilita.
Práve tu vzniká problém nadmerného príjmu, pretože sójový olej sa do stravy dostáva opakovane z rôznych zdrojov, čo môže dlhodobo narúšať rovnováhu mastných kyselín v jedálničku.
Pre koho môže byť sójový olej vhodný?
Sójový olej môže mať svoje miesto v jedálničku ľudí, ktorí hľadajú cenovo dostupný rastlinný olej s neutrálnou chuťou a širokým využitím v kuchyni. V rozumnom množstve môže poslúžiť ako bežný kuchynský tuk, najmä ak je strava celkovo pestrá a obsahuje aj iné zdroje tukov. Vhodný je:
pre ľudí bez alergie na sóju,
pre tých, ktorí používajú olej najmä na občasné tepelné spracovanie,
pre domácnosti, kde je dôležitá neutrálna chuť oleja,
pre ľudí s vyváženým príjmom omega-3 a omega-6 mastných kyselín.
Kto by mal byť pri sójovom oleji opatrný?
Opatrnosť je na mieste najmä u ľudí, ktorí majú sóju alebo sójové produkty v jedálničku veľmi často, prípadne u tých, ktorí konzumujú veľké množstvo priemyselne spracovaných potravín. Práve v týchto prípadoch môže sójový olej výrazne prispievať k nadbytku omega-6 mastných kyselín. Nevhodný je pre:
osoby s alergiou alebo intoleranciou na sóju,
ľudia so zápalovými ochoreniami alebo hormonálnou nerovnováhou,
tých, ktorí majú v strave málo omega-3 mastných kyselín,
ľudí snažiaci sa obmedziť vysoko spracované potraviny.
Výber a skladovanie sójového oleja
Pri výbere sójového oleja je dôležité sledovať spôsob spracovania. Rafinovaný sójový olej je vhodnejší na varenie, zatiaľ čo nerafinovaný alebo za studena lisovaný sa hodí skôr do studenej kuchyne. Ideálne je vyberať olej s jasne uvedeným pôvodom a spôsobom výroby.
Sójový olej skladujte na tmavom a chladnejšom mieste, mimo dosahu priameho svetla a tepla. Nerafinované varianty majú kratšiu trvanlivosť a po otvorení by sa mali spotrebovať v priebehu niekoľkých týždňov, aby si zachovali svoju kvalitu a stabilitu.
Za studena lisovaný sójový olej na kozmetické účely
Za studena lisovaný sójový olej sa používa aj v kozmetike, a to najmä pre svoje prirodzené zloženie a schopnosť podporovať hydratáciu pokožky. Vďaka obsahu mastných kyselín, vitamínu E a rastlinných sterolov pomáha zjemňovať kožu, znižovať pocit suchosti a posilňovať kožnú bariéru. Jeho konzistencia je ľahšia než pri niektorých iných rastlinných olejoch, takže sa dobre rozotiera a nezanecháva výrazne mastný film, čo ocenia najmä ľudia so suchou alebo normálnou pleťou.
V starostlivosti o telo a vlasy sa používa ako súčasť krémov, telových mliek, olejov či vlasových masiek. Môže prispieť k ochrane pokožky pred vonkajšími vplyvmi a podporiť jej pružnosť. Vlasom dodáva hebkosť a pomáha znižovať lámavosť, najmä pri suchých a poškodených dĺžkach. Keďže ide o olej s vyšším obsahom omega-6 mastných kyselín, v kozmetike sa často kombinuje s inými olejmi, aby sa dosiahla vyváženejšia starostlivosť.
Sójový olej s rozumom
Sójový olej má svoje miesto v kuchyni aj v kozmetike, ak sa používa cielene a s ohľadom na jeho spracovanie. Rozdiel medzi rafinovanou a za studena lisovanou formou zohráva kľúčovú úlohu v tom, na čo je vhodný a ako pôsobí. Nejde o extrém, ale o mieru a kontext použitia.
Ak je súčasťou pestrej stravy alebo rozumnej starostlivosti o pokožku, nemusí byť problémom. Dôležité je vedieť, kedy je lepšou voľbou iný tuk a nenechať sójový olej tvoriť základ každodenného príjmu.
Zdroj úvodnej fotky: Depositphotos
0 komentárov