Každý z nás sa už pravdepodobne stretol so situáciou, keď v chladničke alebo špajzi objavil potravinu s viditeľnou vrstvou plesne. Mnohí si v takej chvíli kladú otázku: Stačí pleseň jednoducho odkrojiť a zvyšok potraviny skonzumovať? Je takéto jedlo stále bezpečné, alebo by sme ho mali okamžite vyhodiť? Hoci sa môže zdať, že ak odstránime napadnutú časť, všetko ostatné je v poriadku, realita je oveľa zložitejšia.
Čo je vlastne pleseň a prečo je nebezpečná?
Plesne sú mikroskopické huby, ktoré sa dokážu šíriť nielen po povrchu potravín, ale aj hlboko do ich vnútra. Keď na chlebe, syre alebo ovocí vidíme zelené, biele, sivé či modré škvrny, v skutočnosti je to iba vrchol ľadovca. Pod povrchom potraviny sa nachádzajú neviditeľné korene plesne (hyfy), ktoré môžu obsahovať toxíny a spóry, rozširujúce sa vzduchom.
Nie všetky plesne sú škodlivé. Niektoré druhy sa dokonca využívajú v potravinárstve, napríklad pri výrobe plesňových syrov (ako je rokfort alebo gorgonzola) či fermentovaných potravín. Problém však nastáva pri nekontrolovanom raste plesní na bežných potravinách, pretože mnohé z nich produkujú mykotoxíny, ktoré môžu byť pre ľudské zdravie nebezpečné.
DepositphotosKtoré potraviny môžeme zachrániť a ktoré vyhodiť?
Záleží na druhu potraviny. Pri niektorých produktoch môže byť odstránenie plesne účinné, no pri iných je riziko kontaminácie príliš vysoké. Potraviny, ktoré by ste mali bez váhania vyhodiť:
- Mäkké ovocie a zelenina – paradajky, broskyne, jahody či uhorky majú vysoký obsah vody, čo znamená, že plesne a toxíny sa v nich môžu šíriť veľmi rýchlo aj bez viditeľných známok.
- Pečivo a chlieb – aj keď sa zdá, že pleseň je len na jednom mieste, jej vlákna sa môžu rozširovať hlboko do štruktúry pečiva.
- Mäso, údeniny a mliečne výrobky – mäkké syry, jogurty či mäsové výrobky ako šunka alebo saláma sú extrémne náchylné na kontamináciu a nemali by sa konzumovať po objavení plesne.
- Varené jedlá a omáčky – ak sa pleseň objaví na polievke, omáčke alebo tepelne spracovaných potravinách, znamená to, že je kontaminované celé jedlo, a nestačí pleseň iba odstrániť.
Potraviny, ktoré sa dajú pri výskyte plesní zachrániť:
- Tvrdé syry – ak sa pleseň objaví na tvrdých syroch, ako je parmezán, čedar alebo ementál, môžete napadnuté miesto odkrojiť aspoň 2,5 cm pod plesňou a zvyšok zjesť.
- Zelenina s nízkym obsahom vody – mrkva, kapusta alebo paprika môžu byť po dôkladnom odstránení plesne ešte bezpečné.
- Sušené potraviny ako orechy a obilniny – pokiaľ nie sú silne napadnuté, môžu sa očistiť, ale treba ich starostlivo skontrolovať.
Čo môže spôsobiť konzumácia plesnivých potravín?
Plesne môžu produkovať toxické látky nazývané mykotoxíny, ktoré majú rôzne negatívne účinky na ľudský organizmus. Niektoré mykotoxíny sú karcinogénne, iné môžu poškodiť pečeň, obličky alebo oslabiť imunitný systém. Ich účinok sa môže prejaviť okamžite alebo až po dlhodobom vystavení.
Medzi najznámejšie mykotoxíny patrí aflatoxín, ktorý sa nachádza najmä v plesnivých orechoch a obilninách a je spájaný so vznikom rakoviny pečene. Ďalšie toxíny môžu spôsobiť tráviace problémy, nevoľnosť, hnačku či dokonca neurologické poruchy.
Niektoré druhy plesní môžu byť obzvlášť nebezpečné pre alergikov a ľudí s oslabeným imunitným systémom, pretože môžu vyvolať vážne dýchacie problémy.
Ako predísť tvorbe plesní na potravinách?
Najlepšou obranou proti plesniam je správne skladovanie potravín. Potraviny s krátkou trvanlivosťou uchovávajte v chladničke a vždy sa uistite, že sú dobre zabalené, aby sa minimalizovala vlhkosť. Pečivo skladujte na suchom a vetranom mieste, ovocie a zeleninu pravidelne kontrolujte a odstraňujte poškodené kusy, aby sa pleseň nešírila ďalej.
Pri skladovaní orechov, múky a cereálií sa odporúča uzatvárateľné nádoby, ktoré zabránia vzdušnej kontaminácii spórami plesní. Ak si nie ste istí čerstvosťou potravín, radšej ich vyhoďte, než by ste riskovali zdravotné problémy.
Stojí to za riziko?
Hoci môže byť lákavé odkrojiť plesnivú časť potraviny a zvyšok skonzumovať, v mnohých prípadoch to nestačí na úplné odstránenie kontaminácie. Plesne majú schopnosť prenikať do vnútra potravín a produkovať neviditeľné toxíny, ktoré môžu mať vážne následky na zdravie.
Ak sa pleseň objaví na mäkkých potravinách, pečive, mliečnych výrobkoch alebo mäse, najlepšou voľbou je jedlo okamžite vyhodiť. Naopak, pri tvrdých syroch alebo niektorých druhoch zeleniny môže byť dôkladné odkrojenie riešením. Vždy je však lepšie predchádzať plesniam správnym skladovaním a pravidelnou kontrolou potravín.
V otázke plesnivých potravín platí jedno jednoduché pravidlo: Ak máte pochybnosti, radšej neriskujte!
Zdroj úvodnej fotky: Depostiphotos